Место под солнцем

Легко ли найти кафе с летней верандой и комфортными ценами?

Дина ЕГОРОВА

В апреле стартовал сезон открытых террас. Точное их число в официальных источниках не указано, известно лишь, что в этом году в столичную городскую схему размещения было включено порядка 5000 летних кафе. Однако отдохнуть и перекусить на свежем воздухе во время прогулки не так-то просто. На проходных туристических променадах веранды переполнены, а в «респектабельной» части центра для массового посетителя, как правило, кусается ценник. Садишься в ротанговое кресло, берешь в руки меню и понимаешь, что хочется только кофе. В Санкт-Петербурге, кстати, ситуация схожая. 

Если открыть топы московских заведений, которые ежегодно составляет в преддверии сезона пресса, то вы увидите список «пафосных» террас: «O2 Lounge с видом на Красную площадь», «ЦМТ с видом на “Москва-Сити”», «Wow Moscow Lounge с бассейном и видом на Москву-реку», «Vaниль: вид на храм Христа Спасителя» и, наконец, «Турандот» — увековеченный в одном из фильмов «Квартета И» скетчем, где почти пятидесятилетнего Камиля встречает строгий швейцар и говорит: «Мальчик, иди отсюда», — а блондинка с красными губами сплетничает со своей собачкой: «Жужа, ты это видела?»

Сибас с печатью БТИ

Почему так происходило? В прайс на сибас под манговым соусом включилась цена за согласовательные процедуры — для веранд со «сложным оборудованием» (таковым считались перголы, декоративные ограждения, осветительные и обогревательные приборы) требовалось разрешение префектуры и профильных департаментов города: заявление на размещение сезонного объекта, выписка из ЕГРИП или ЕГРЮЛ, подтверждение полномочий руководителя компании (для ООО), доверенность на человека, который представляет интересы предпринимателя в госорганах, подтверждение права собственности или аренды на основное кафе, технический план здания с печатью БТИ, проект летнего кафе (архитектурно-художественное решение). Официальный срок рассмотрения такой заявки составлял 23 рабочих дня, но на практике процесс мог затягиваться на месяцы.

Однако за два года формат открытых террас пережил заметную трансформацию: административную, экономическую и даже культурную. Веранды из декоративного дополнения к ресторану превратились в полноценный инструмент выживания бизнеса — и одновременно в маркер того, как меняется городская повседневность. 

Главная новость последних сезонов — радикальное упрощение правил. В 2025 году московские власти фактически ввели «уведомительный» порядок для части веранд. Если речь идет о простой конструкции — зонты, стандартная мебель, цветочные элементы, — проект больше не нужно согласовывать заранее. Это решение быстро дало эффект. По данным отраслевых оценок, число веранд за год выросло более чем на 20%. 

Кроме того, с этой зимы московским рестораторам разрешено не демонтировать веранды вообще. Для бизнеса это не просто удобство. Это снижение издержек — до нескольких миллионов рублей на одну конструкцию ежегодно — и возможность использовать площадку почти круглый год.

При этом базовые ограничения никуда не исчезли: веранда должна находиться не дальше пяти метров от стационарного заведения, ее площадь не может превышать размеров самого кафе или ресторана, она не должна мешать пешеходам и транспорту; курение запрещено, а алкоголь — только при наличии лицензии у основного заведения. 

Поел и пошел 

Новый элемент регулирования — право заведения ограничивать время пребывания гостей на веранде, если это прописано во внутренних правилах и доведено до посетителей. Как именно будут осуществляться «ограничения», пока не очень понятно. Наверное, девушки-хостес, которые и так всем действуют на нервы, будут говорить не только «Вас ожидают?», но и «Просим не рассиживаться». Впрочем, если информация о лимите времени не была доведена до гостя заранее, требование освободить столик после совершения заказа является нарушением Закона «О защите прав потребителей». В таком случае можно жаловаться в Роспотребнадзор и надеяться, что нагрубившее вам заведение столкнется с проверками и репутационными потерями. 

В целом эксперты выделяют несколько ключевых особенностей нынешнего сезона: в Москве будет больше веранд простых конструкций, усиление конкуренции за внимание, «рационализация меню» с акцентом на понятных, массовых блюдах — а котлетки как у бабушки, мамин борщ и сырники подают уже в заведениях Новикова и Ивлева. Этот тренд называется rustic luxe, «простая роскошь», или comfort food — еда, которая дает «чувство психологического комфорта, безопасности и эмоционального удовлетворения». Считается, что на фоне общей повышенной тревожности вкус, запах и текстура знакомой домашней еды становятся «якорем» стабильности. Еще одна особенность утробоспасительной инфраструктуры — сосуществование дорогих проектов и простых форматов без выраженного среднего сегмента.

В час, когда утро встает над Невой

В Санкт‑Петербурге сезон летних веранд тоже набирает обороты — город с его набережными, каналами и исторической застройкой словно создан для отдыха на открытом воздухе. По данным профильных ассоциаций, в 2025 году количество открытых террас в Северной столице выросло на 15% по сравнению с прошлым сезоном: сейчас их насчитывается около трех тысяч.

Как и в Москве, здесь заметно упростились правила размещения: для простых конструкций (зонты, мобильная мебель, цветочные композиции) теперь достаточно уведомить профильные органы — согласование с префектурами и длительные бюрократические процедуры ушли в прошлое. Это особенно помогло небольшим кафе в спальных районах и на второстепенных улицах: они смогли оперативно развернуть веранды и привлечь новых гостей.

Однако в центральных локациях — на Невском проспекте, у Дворцовой площади, вдоль Мойки и Фонтанки — ситуация близка к московской. Популярные веранды в пиковые часы переполнены, а цены нередко отпугивают массового посетителя: за чашку кофе с видом на достопримечательность порой приходится платить как за полноценный обед в заведении без «видовой надбавки».

Среди трендов — рост числа камерных площадок во дворах‑колодцах и на крышах, где удается совместить урбанистический шарм Петербурга с концепцией comfort food: подают не только классику вроде расстегаев и солянки, но и адаптированные северные специалитеты — гравлакс, калитки, ягодные кисели.

При этом сохраняется дисбаланс форматов: между дорогими террасами с панорамными видами и скромными уличными столиками у кофеен почти нет «золотой середины». Конкуренция растет, и рестораторы все чаще делают ставку на аутентичность и локальную идентичность — от меню до дизайна веранд, отсылающего к петербургской эстетике.

Доставку заказывали? 

И все же главный конкурент летних террас — не соседний ресторан, а доставка. За последние годы она перестала быть «дополнительной услугой» и стала полноценным каналом потребления. Это влияет на структуру спроса: часть клиентов предпочитают остаться дома даже в хорошую погоду. Глобальный рынок доставки еды уже пробил отметку в $185 млрд, демонстрируя среднегодовой темп роста на 12%, в России это 325 млрд рублей (+16% к 2024 году), и, по прогнозам, за 2026-й доставка достигнет 375 млрд рублей, то есть вырастет еще на 15%. По мнению аналитиков, доля онлайн‑заказов от общего оборота ресторанного бизнеса в России может достичь 22–24% к концу нынешнего года (в 2024‑м — около 18%). Ключевые драйверы этого рынка — нехватка времени у жителей мегаполисов, занятых зачастую на двух-трех работах, повышение доверия к таким сервисам, сформировавшееся во время пандемии, развитие мобильных приложений, удобная ценовая политика — подписки на безлимитную доставку (например, 500 рублей в месяц за неограниченное число заказов с бесплатной доставкой), оплата в рассрочку для крупных заказов — корпоративных кейтерингов, банкетов. На доставку работает и мода на роботизацию — общаться с чат-ботом и ассистентом, который еще и помнит твои любимые блюда, многим просто комфортнее, чем с официантом. Воду на мельницу доставок льют экологичность и гибридные форматы — в Сети пользуется популярностью такое явление, как dark kitchen и cloud restaurants (виртуальные бренды). К новому году их доля в общем числе подключенных заведений может достичь 35%. Пользуются спросом и коллаборации ресторанов с ретейлерами — возможность заказать блюда из меню с продуктами из супермаркета.