Брызги столичного

Как московские пивовары и виноделы создают локальный продукт

Дина ЕГОРОВА

Пино-нуар и йоханнитер из Раменского, фрайбургский солярис из Ступино, оранжевый гевюрцтраминер с ароматом печеной айвы из Одинцово… Времена, когда словосочетание «московское вино» звучало примерно как «птичье молоко», канули в Лету — столицу захватил мировой тренд северного виноградарства. Не отстают и пивовары. Московский хит — томатный и грибной гозе.

Винил, вино и атмосфера — это еще не гарантия, что вы пришли именно в «то самое» заведение. Как, впрочем, и сопутствующая кухня — оливки, сыр, карпаччо. Производящие свое вино рестораны предпочитают «рустикальный стиль» — что-то вроде каре ягненка с печеной картошкой и чесноком, домашние колбаски, паштет из кролика и прочие пейзанские изыски, которые можно встретить в любой винодельческой деревне. Но, самое главное, московских и подмосковных виноделен не так много, одно из самых известных мест — бар Urban Winеry на Спартаковской.

По сути, первая винодельня в черте города появилась в Москве в мае прошлого года. Это, конечно же, красиво и с легендой — Urban Winеry занимает особняк XVIII века, переживший пожар наполеоновского нашествия, успевший побывать чем-то вроде общаги «Бауманки», здесь же, на цокольном этаже, делают вино, которое можно попробовать под кирпичными сводами в пабе. Виноград привозят с юга — с Кубани, из Крыма, Дагестана, прямо на месте отделяют от гребней, ферментируют и выдерживают в дубовых бочках. В бутылки разливают пино-нуар, каберне-совиньон, ркацители, мерло, цимлянский черный, красностоп-баррик, розе и сира. Такие городские винодельни есть во многих столицах — в Вене, Мадриде, Сеуле, Париже. Цены средние — от 690 рублей за бокал «Два сердца Пти Мансен» (Крым) и до 59 тыс. за бутылку бордо, видимо, для придир, не пьющих российского. В целом винную карту можно читать как гид по актуальным винодельческим регионам страны — «Долина Лефкадия», Верхнесадовое, хутор Ведерников, долина Дона, село Тенистое, Севастополь, Ставрополь, Красная Горка, Альма.

Но это, разумеется, не московский и подмосковный виноград. Вы спросите: а такой вообще бывает? А как же! Если раньше самые северные винодельни России были в Самарской области, то сегодня ситуация поменялась и виноград выращивают уже на юге Подмосковья. Одним из самых теплых мест считается Раменское, но и в Подольске, Серпухове, Чехове и Зарайске климат позволяет формировать сбалансированную кислотность ягод. Здесь хорошо растет белый виноград: «бианка», «кристалл», «солярис». Из красных сортов высаживают гибриды вроде «каберне-кортиса» или «рондо». Более того, в Москве проводится конкурс северного виноградарства — география поразительна: Суздаль, Муром, Наро-Фоминск, Щелково, Рязань, Петушки, Таруса. Многие сорта винограда морозоустойчивы, хотя, конечно, лозы приходится укрывать на зиму. Так, «солярис», который вывели в немецком Фрайбурге, может выжить при −30 °C. Некоторые виноделы уже экспериментируют с выращиванием раннеспелых сортов, выведенных в Институте имени Потапенко, где скрестили Vitis vinifera с амурским виноградом. Например, сорт «ледяной» устойчив к морозам до −28 °C и идеально подходит для создания сухих вин.

Одна из первых виноделен Подмосковья, Nord Wine, выросла из любительского увлечения Николая Выставкина. Его «гаражная винодельня» появилась в 2015 году, путем проб и ошибок он экспериментировал с производством вина. Выставкин создал цех с гравитационным типом производства — без насосов и другого механического воздействия на материал. Сейчас в Раменском выращиваются фрайбургские гибриды: «солярис» и «йоханнитер». Экспериментируют и с группой «пино» — розовый «пино-нуар» принес Николаю победу в конкурсе северного виноградарства. Вино выдерживается во французской дубовой бочке полгода.

— Как и многие виноделы, я начинал с «изабеллы» и селекции Института имени Потапенко в Новочеркасске, однако новым витком развития подмосковного виноградарства стало появление фрайбургских гибридов, сортов «солярис» и «йоханнитер». «Солярис» вообще можно собирать на разных этапах: в конце августа — для легкого белого, в середине сентября — для более сложного белого и чуть позже — для десертного, когда виноград набирает большое количество сахара, — рассказывает Николай Выставкин.

Другая известная винодельня Подмосковья, Elpa Winery в Одинцовском районе, в городе Краснознаменске, основана Юрием Дудченко и Сергеем Севастьяновым в 2020 году. Лицензию она получила четыре года спустя. Тогда же в винотеки и бары Москвы поступили первые их вина. Здесь не выращивают виноград — его привозят из Анапского района Краснодарского края. Вино делают без диоксида серы и фильтрации, а выдерживают во французских дубовых бочках. Хит производства — красные и оранжевые вина, которые делаются полностью вручную: без гребнеотделителей и прессов. Чистят виноград работники компании, а потом руками дробят на терках. Пресс используют только для белого вина — без него не получится быстро отделить сок от кожицы. В линейке Elpa Winery: оранжевый гевюрцтраминер с ароматом печеной айвы и груши, каберне-совиньон с тональностью темных ягод и шардоне с минеральными нотами и оттенками цитрусов.

Еще одно ноу-хау подмосковных виноделов — старинная грузинская технология: зарытые в землю бочки квеври. Их, например, используют на «Ферма М2» в Шульгино, чья первая линейка появилась в 2022 году. Виноград, правда, выращивают на юге и доставляют в Подмосковье в рефрижераторах. Ягода сначала бродит в квеври, потом часть материала переливают в бочки, а в конце все смешивают.

Попробовать сира или ркацители можно прямо на месте, на экскурсии в винный погреб, а заодно провести на экоферме выходные — здесь есть коттеджи с кухней и террасами. В Москве ферма открыла сеть одноименных ресторанов «М2 Органик Клуб».

Что же касается пива, то с ним все проще. В последние годы в Москве наблюдается устойчивый рост малых пивоварен и крафт-пивных баров, по состоянию на конец 2025 года в городе зарегистрировано более 50 производств. К числу ключевых трендов можно отнести сдвиг от массовых лагеров к сложным стилям: IPA, NEIPA, стауты, кислые эли, авторские эксперименты, ротация кранов и регулярные новинки — ресторанные критики считают, что это часть урбанистической «пивной революции» с влиянием западного крафта.

К числу самых известных относятся «Волковская пивоварня», «Московская пивоваренная компания», пивоварня ««ХОВРИNО». Это реальные примеры локального производства, которые позиционируют себя как места с доступным, но выразительным крафтом, часто с сезонными пилснерами, хмелевыми элями и экспериментами.

Довольно любопытную продукцию предлагает Selfmade Brewery — пивоварня асов индустрии Александра Громова и Юрия Хилова. Сегодня их завод в подмосковном Солнечногорске ежемесячно выпускает 45 тонн крафтового пива в классических стилях, а также со вкусами томата, прованских трав и яблочного пирога. Переломным моментом для марки стал 2020 год, когда Громов выпустил свою первую «томатку» (Tomato Method). Затем линейку расширили, докрутив ее до полноформатного гозе — это пивной стиль, появившийся несколько столетий назад в Германии, когда к традиционному сладкому и горькому вкусу пива стали добавлять фрукты, овощи, грибы, травы, специи, вкусы рассолов и даже супов.

Любители пенного напитка знают и пивоварню «Аляска», базирующуюся в подмосковной Балашихе на территории Научно-производственного института средств связи. Визитной карточкой пивоварни являются ее этикетки — репродукции известных полотен. Так что, откупоривая очередную бутылочку, вы не только знакомитесь с новым вкусом, но еще и получаете эстетическое удовольствие. Это в основном крепкие (порядка 7–8,3%) напитки. Хит — имперский стаут «Гравитация» с репродукцией картины Марка Шагала «Над городом». Темно-коричневый, нефтяной, без единого просвета цвет напоминает о крепком американо, сильная, акцентированная кофейная нотка плавно переходит в жженую карамель. На любителя, но насыщенно, по-имперски.